MACCHERONICA
di Elio Paoloni
(Pubblico con grande piacere, in anteprima, questa recensione dello scrittore e critico Elio Paoloni, che apparirà prossimamente sul Corriere del Mezzogiorno - inserto meridionale del Corsera. M.U.)
Pezzi di una rubrica gastronomica raccolti in un libro. Ma come si fa a leggere di seguito una serie di pagelle? Anche se alla loro naturale cadenza, sul giornale, sono piacevolissime e utili, quando ti ritrovi d’infilata tutte quelle considerazioni su tortelli e fegato d’oca e retrogusti di nobilissimi vini, beh, non è cosa da reggere. Specie per uno come me (come tanti), spiantato e pigro, che queste recenzioni le spilluzzica di rado, giusto per convincersi che sì, un salto in Catalogna prima o poi dovrà farlo (naturalmente dopo essersi prima genuflesso da Marchesi e poi avventurato in una plaga lontanissima e senza attrattive per visitare l’unica trattoria dove fanno quel famoso piatto ottocentesco). Oppure, nei rari momenti di realismo in cui comprende che mai nella vita avrà il coraggio di buttare qualche centinaio di euro proprio per quell’annata del Chateau Musar, ricavato da un vitigno troppo raro e troppo complicato da accudire, acino per acino, in mezzo alla mitraglia libanese, tenta di immaginare sulla scorta delle scarse esperienze organolettiche personali a cosa potrà assomigliare quel magico bouquet. Uno sforzo cinestetico che non si puo’ replicare facilmente.
Ebbene si, lo confesso: ho temuto che Maccheronica (Mondadori 2004, 15 euro) fosse uno di quei libri da leggere a spizzichi e magari a salti, finendo per abbandonarli. Ma appena apertolo mi è toccato un atto di contrizione: come ho potuto dimenticare che quelle di Camillo Langone, parmigiano di origini lucane e pugliese adottivo (lui il pesce lo mangia "solo crudo e solo a Trani" e sa che "le uova dei ricci di mare sono più gustose del caviale") non sono pagelle enogastronomiche ma cronache epifaniche? Certo che si parla di ingredienti e di vini, soprattutto di vini giovani e vivi ( che di vinacci seppelliti nelle "noiose" barrique, "bare del vino", dei "Cabernet e degli Chardonnay che ne escono fuori, tutti uguali al sapor di segatura" il maccheronico non ne vuole sapere). Ma di questo ci si potrebbe stancare. Non si è mai sazi, invece, dei ritratti di osti e commensali, edifici e paesaggi. Più importante di un pasto puo’ essere lo stradario: le vie giuste intorno al ristorante (giuste magari perchè Arbasino vi ha ambientato una scena di romanzo) per smaltirlo passeggiando, quel pasto. Non sono dettagli, non si tratta di quel po’ di colore che anche altri utilizzano, sono la sostanza stessa di questi reportage: del vitto di un ristorante comasco che dovrebbe essere oggetto di un articolo, ad esempio, il nostro uomo riesce a non dir nulla. Nessun giudizio, neanche il menu: solo paesaggi e filologia. Del piatto tipico non si capisce nemmeno se sia davvero così buono come pensava Alessandro Volta. E non ce ne importa: è una fortuna che questi pezzi manchino di acribia. Langone non è un serio professionista, una di quelle "talpe" che avendo solo due sensi "non vedono lo spettacolo del Garda, non sentono lo sciabordio dell’onda, non toccano tovaglie e bicchieri ben scelti". Lui, Langone, si lascia distrarre dalla "camicia Etro di Benedetta Lignani Marchesani". Sa che non esistono sensazioni pure, che ogni percezione è condizionata: ci racconta perciò non "la pietanza ma la pietanza di quel giorno lì, con quella compagnia, a quella linea barometrica". Lo deliziano - o lo fanno rabbrividire- dettagli trascurati dai professionisti: "un applique gozzaniana", ad esempio, o all’opposto la quadratura del piatto (l’offesa di "un piatto rettangolare, bianco freddo e spigoloso come la morte"). Aborre la "brodosa retorica" dei locali vegetariani ma sarebbe disposto a frequentarli se avessero "il coraggio di dichiararsi per quello che effettivamente sono, cioè retroguardie gnostiche".
Questa guida reazionaria (così recita il sottotitolo), stilata da un inviato speciale ammalato di indigenismo e con un debole per la cucina neogonzaghesca, capovolge le griglie consolidate: reazionario diviene anche Marchesi (altro che cuoco innovativo). Proprio per questo però, è lui, l’Eccellentissimo Gualtiero, liberatore di ricette secolari dal loro "sarcofago di fango", il futuro della cucina italiana. Ammesso che la cucina italiana imprenditoriale abbia un futuro. Dubitandone, Langone finisce per fornirci sadicamente indirizzi inutilizzabili, come quello di "un vertice della ristorazione emiliana" che non è un vero ristorante ma il retro di una salumeria, chiuso in agosto, in dicembre, in gennaio, e poi la domenica, il lunedì e comunque tutte le sere tranne il venerdì. Ha quattro tavoli e per la cena vanno prenotati tutti insieme, magari tre mesi prima, presentandosi di persona per conferma una settimana prima. Eppure "volendolo intensamente" questo retrobottega si riuscirà a prenotarlo. Del tutto impossibile invece recarsi nei luoghi dove si mangiano i migliori piatti di Trani: "il polpo crudo a casa dell’avvocato Colonna, i totani ripieni cucinati nel forno a legna (d’ulivo) a casa del dottor Stella, le cartellate col mosto cotto a casa della signora Anna Maino". D’altro canto "è difficile fare alta cucina sulla costa barese, dove basta andare al porto la mattina per trovare pesci guizzanti, buonissimi da mangiare crudi, senza bisogno di intrugli e di cuochi. Tutto il contrario della Val Padana, dove gli ingredienti necessitano di complesse elaborazioni per diventare commestibili, giustificando l’esistenza di personaggi che si fanno chiamare chef". La Puglia è abbastanza citata in questa guida, al contrario della Lucania, ma questi dati non sono indicativi: il criterio di selezione degli articoli - tratti dal Foglio- non è quello dell’eccellenza dei ristoranti ma dell’eccellenza della prosa, non del numero delle stellette ma delle stilettate. Dopo tutto non si tratta di un viaggio per ristoranti ma di un viaggio in Italia. Un viaggio per libri, per donne, per chiese. Un viaggio politico, con decenza parlando: "nostra pedagogica impressione è che siano i ristoratori a formare il gusto dei frequentatori e che pertanto le sorti della Nazione non siano indifferenti al fatto che l’élite politico-mediatica italiana affolli il Bolognese piuttosto che l’Altro Mastai". Un romanzo, in fondo: una ri-educazione del gusto invece dell’ennesima educazione sentimentale. Un romanzo italiano, del resto, non puo’ che consistere nella planimetria di un’ inestricabile giustapposizione di cialtroneria ed eroismo (anche conservare la passione per la cucina regionale contro l’ammucchiata panitalica o l’esotismo facile è eroismo). Antropologia, verrebbe da dire. Ma l’antropologia Langone la lascia agli altri. Al locale Due Ghiottoni, per esempio, che costituisce fisicamente uno "scintillante saggio di antropologia barisienne". Scintillante alla lettera, dagli occhi - e dalle squame - dei dentici agli "orologioni dei borghesoni baresi", dalle fettuccine ai frutti di mare, con "qualche pomodorino buttato lì per fare colore, senza spaccarlo altrimenti inacidisce il piatto" al Gravina di Botromagno, dalla frittura di paranza, anzi la paranzella, al "rosato della coppia a fianco, scintillanti pure loro perchè chi beve rosa brilla di luce propria".